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Actualmente es un vegetal muy apreciado en la alta cocina y además es un alimento muy saludable. Es el vegetal que contiene la mayor cantidad de ácido fólico y es rico en vitaminas A y C. Los espárragos blancos se obtienen evitando el contacto de los brotes con la luz. Las principales formas de consumo son en fresco (refrigerado) y en conserva. El espárrago peruano se cosecha todo el año y dependiendo de la demanda se concentran en los meses de marzo a junio y de octubre a diciembre. Su calidad es excelente debido a los suelos arenosos de los valles de la costa.
El fruto del mango tiene forma de gota y tiene características muy variables, según el cultivar. La pulpa es gruesa y contiene en su interior una sola semilla. La pulpa que es la parte comestible, puede ser firme o acuosa, con o sin fibras, de color amarillo o anaranjado y de sabor variable. El peso del fruto a la madurez varía de 100 gr. hasta 2 Kg. por unidad. Un solo mango aporta toda la vitamina C necesaria para el día, 2/3 de las necesidades de vitamina A, casi la mitad de la necesidad de vitamina E, una cuarta parte de la fibra que necesita el cuerpo y una combinación de minerales entre los que se encuentran hierro y potasio. Es excelente para problemas de la piel y para convalecencias y es una buena fuente de antioxidantes (vitamina C y beta caroteno). Los frutos maduros del mango son laxantes y diuréticos y son especialmente comidos frescos El mango es la cuarta fruta tropical más comercializada en el mundo, después del banano, la piña y la palta. Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las más conocidas comercialmente, se pueden agrupar en tres grupos: Variedades Rojas: Edward, ,Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill, Keitt Variedades Verdes: Alphonse, Julie y amelie Variedades Amarillas: Ataulfo y Manila. Los mangos más populares vendidos son: Kent : De tamaño grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la madurez, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto contenido de azúcares. Es una variedad semi-tardía. Haden : de tamaño medio a grande (380 – 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojo-amarillo, con chapa rojiza, es de forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables. Es una variedad de media estación. Tommy Atkins : De tamaño grande (600 g) y de forma oblonga, oval, resistente a daños mecánicos y con mayor período de conservación, pero no tiene las mejores características en cuanto a sabor y aroma. Es la variedad más común en los mercados y es tardía. Keitt : De forma ovalada y tamaño mediano a grande (600 g) con una pulpa de poca fibra, jugosa y muy firme. Amelie : Es originaria de África Occidental y tiene poco contenido de fibra.
El ají o "chile" se refiere a un grupo de plantas que son originarias de América y que fueron aceptadas rápidamente en Europa y en todo el mundo, en Asia tuvo tal aceptación que muchos consideran este continente como su lugar de origen. Esta rápida aceptación demuestra su potencial en la cocina tanto por su sabor picante como por su olor característico y el color que le da a las comidas. El ají está cercanamente emparentado con el pimiento o pimentón, ya que ambos pertenecen al mismo género y especie. Capsicum y Nahum, lo que explica ese exquisito y característico sabor y aroma que los hace tan apreciados como condimento para cualquier tipo de comidas.. Aporta calcio, vitamina A y vitamina C al organismo. El ají peruano o ají amarillo (Capsicum Baccatum L) se consume en fresco, en pasta o seco y molido, el grado de picante puede ser controlado extrayendo las venas donde se encuentran las semillas que es la parte picante de este vegetal. El ají panca (Capsicum Chinense L.), otra variedad de aji que crece en el perú, se consume normalmente seco y molido. Se usa como condimento para una gran variedad de comidas principalmente por su color y sabor. Es pariente cercano del chile habanero.
Se cultiva a más de 3000 msnm en la zona andina desde Colombia hasta Bolivia, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile. Se le conoce tambien como papa lisa o papalisa. Estos tuberculos varian en forma, tamaño y color de acuerdo al cultivar, Sus colores fuertes y variados presentan alternativas muy interesantes para decorar diversos platos. Nutricionalmente tienen un buen balance de amino acidos escenciales, el valor nutricional es muy parecido al del camote o batata. con un contenido de 8 a 11 % de proteinas y una buena cantidad de fosforo, magnesio y potasio. En la ultima edición de Madrid Fusion el chef peruano Gaston Acurio preparó pescado con salsa de maíz morado con una salsa de ollucos crudos
En el Perú crece principalmente en el Cuzco y que tiene usos en la medicina tradicional para tratar problemas estomacales, usada como infusión, también se usa como condimento. Tiene compuestos con propiedades contra bacterias, hongos y nematodos Estudios demuestran que el huacatay contiene 7 de los 10 tiofenos más efectivos contra los virus. Tiene un sabor característico, parecido al anís o a la menta, los españoles en el peru la llamaban anisillo, que ha sido utilizado en la cocina para sazonar la carne en la tradicional “pachamanca” que es una serie de vegetales, carnes y tubérculos cocidos bajo tierra. En la cocina contemporánea se utiliza por su refrescante y característico sabor. El Huacatay es cultivado comercialmente por sus aceties esenciales que son usados en la industria de alimento como sabor y en la industria de perfumes. Es usado como saborizante en la mayoría de productos como bebidas de cola, bebidas alcoholicas, refrescos, postres lácteos helados, caramelos, productos de panaderia, gelatinas, pudines, etc.
El Ajo se ha utilizado con fines medicinales para tratar problemas respiratorios y estomacales y es conocido por su poder antibiótico. En la cocina mundial este bulbo es muy apreciado por su sabor y aroma. Se usa en un sin numero de platos como sopas, guisos, carnes, verduras, etc. En el Perú se cosecha todo el año con picos de julio a octubre, principalmente en Arequipa, Huaraz, Lima, Cajamarca, Ayacucho y Huanuco.
El Aceite de la Nuez de Brasil es un aceite amarillento claro que tiene un olor y el sabor agradables y dulces. Además de la proteína y la grasa, Nueces de Brasil es una fuente substancial de selenio, un importante antioxidante. Una sola nuez de Brasil excede la recomendación diaria de selenio. También son ricas en aminoácidos como la cysteina, metionina, glutamina y arginina.
Este maíz gigante es una variedad natural y originaria de esta zona y se caracteriza por tener granos suaves, uniformes y de un diámetro mayor a 15 mm lo que lo hace el maíz con los granos más grandes del mundo. El Maíz Blanco Gigante del Cuzco, fue declarado como denominación de origen peruano el 27 de septiembre de 2005.
Actualmente la mayor parte de las exportaciones se realizan al Japón, donde se consume principalmente por su alto contenido de vitamina C. Se consume normalmente en jugos, helados, refrescos y como mermelada. El yacon (Polimnia sonchifolia) es un tubérculo de una planta que crece en la zona andina desde Venezuela hasta Argentina, en el Perú se consume desde la época pre-inca. Este tubérculo tiene un alto contenido de un polímero de la fructosa llamado inulina que lo hace ideal para la dieta de los diabéticos. La inulina no es digerida a nivel intestinal y aporta menos de un cuarto de las calorías que los carbohidratos normales, además reduce el colesterol y favorece a la digestión por su contenido de fibra. Puede ser consumido crudo como una fruta y tiene una consistencia parecida a la manzana, es dulce y de sabor agradable. También producimos miel de yacon, te, mermelada y deshidratado en cápsulas como suplemento alimentario.
La Páprika es un polvo fino obtenido de algunas variedades de Capsicum annuum que pueden variar en forma y tamaño. Pueden ser redondos y pequeños como en España o alargados y puntiagudos como en Hungria y California. Se produce a partir de estos chiles o ajies madurados hasta que alcancen un color rojo caracteristico. El color del polvo varia entre el rojo brillante y el rojo oxido. Tambien el grado de picante varia desde un sabor dulce a un picante fuerte. Como todos los chiles las variedades de páprika son originarias de sud america, originalmente era una planta tropical pero en la actualidad puede crecer en climas mas frios. Se utiliza por los fabricantes de alimentos para la fabricación de quesos, carnes procesadas, salsas de tomate, chiles en polvo, sopas. Se usa principalmente para dar color a las comidas. También es usado en la industria cosmética para dar color a lápices labiales y polvos. Dicho condimento es parte fundamental de ciertos platos típicos españoles, principalmente del chorizo. Tambien esta ligada a la cocina Hungara especialmente a los paprikash y goulash. Se usa para dar color a quesos, comidas ahumadas, maceradas, se aplica sobre los huevos, sopas, cacerolas y muchos otros platos de diferentes cocinas del mundo. La páprika es tambien un emulsificante por lo que se usa tambien para la preparación de vinagretas. Tiene tambien una buena cantidad de betacaroteno que el cuerpo transforma en vitamina A.
Esta planta es muy apreciada en la cocina por su sabor y textura, además un componente habitual de la cocina mediterránea. Se consume fresca o en conserva. Entre las cualidades de la alcachofa tenemos su contenido de inulina, un azucar de facil digestión y que es muy buena para la dieta de personas con diabetes. Tiene muy pocas calorías y regula el nivel de colesterol por los esteroles que contiene. Ademas favorece el metabolismo de las grasas y de la urea gracias al compuesto cinarina. A parte de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra. Desde hace unos pocos años en las tierras nuevas del proyecto Chavimochic se empezó a cultivar la alcachofa con destino a la exportación a los países europeos y hoy el Perú es el primer exportador del mundo de alcachofa.
Tiene un alto contenido de ácido cítrico de donde obtiene su acidez. Además tienen un aroma particular que los hace muy apreciados en la cocina. Es usado para la preparación de refrescos, postres y diversos platos. En el Perú se usa para la preparación del ceviche o el tiradito (pescado crudo cocido solo por el ácido del limón), además de acompañar pescados y mariscos. También es usado para extraer el aceite esencial de limón que tiene usos en la industria de alimentos y en la industria cosmética.
Las uvas en el Perú crecen principalmente en el departamento de Ica, los españoles trajeron la primera vid en el siglo XVI. Las condiciones de esta parte del país son excelentes para la vid, además esta zona tiene una gran diferencia entre la temperatura del día y la temperatura de la noche lo que favorece el crecimiento de las plantas y permite obtener frutos extremadamente dulces. Las uvas contienen fitonutrientes como el reservatol, la querecitina, antocianinas y catecinas. Algunos estudios indican que el reservatol previene el cáncer de mamas, higado y cáncer al colon. También reduce enfermedades cardiacas y tiene propiedades anti inflamatorias. Además tiene un alto contenido de vitamina C y de fibra alimentaria. Siete variedades de uvas se exportan desde los valles de Ica, Chincha y Pisco. Desde la red globe, Thompson seed-less, sugarone, flame seedless, sugarone/Thompson, white seedless y Crimson. Sugraone.- Tiene un fruto muy brillante y alargado, es ligeramente dulce y tiene un crujido característico Thompson Seedless.- Uva de color verde claro, frutos ovalados, dulce y jugosa. Esta variedad puede tener su origen en el sur de Iran. Esta variedad no tiene semillas. Red Globe.- Los grandes racimos tienen frutos de gran tamaño, es una uva dulce y crujiente. Flame Seedless.- Esta uva resulta del cruce de la Thompson Seedless, la Cardinal y otras variedades. Los frutos son redondos, crujientes y dulces, de color rojo intenso y sin semillas. Crimson Seedless.- Esta variedad sin semillas tiene frutos rojos, crujientes con un sabor dulce caracteristico casi picante.
Esta fruta de pulpa color amarillo intenso, textura harinosa, y de consistencia suave, es utilizada principalmente para la elaboración de postres y combina muy bien con productos lácteos especialmente en la elaboración de helados y con el chocolate. Esta fruta era parte de la alimentación de las culturas pre hispanicas de la costa norte del Perú debido a su elevado valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y vitaminas, tiene también un alto contenido de niacina. Tiene propiededades anti-depresivas y regenerativas de los tejidos. Optimas características para su uso en nutrición deportiva.
Los granos tienen tamaño entre 1.8-2.6 mm. y se clasifican según su tamaño en grandes (2.2-2.6 mm) medianas (1.8-2.1 mm) y pequeñas (menores de 1.8 mm). En el Perú existen diferentes variedades. Entre ellas Kanccolla, Cheweca, Blanca de Juliaca, Blanca de Chuquito, Blanca de Junín, Rosada de Junín, Ccoito, Choquetipo, Chullpi, Witulla, Amarilla de Marangamí, entre otras. La quinua tiene un valor proteico muy alto debido a la mayor proporción del germen con el tamaño del grano. La organización mundial de la salud a calificado la calidad de la proteína de este cereal como equivalente a la calidad de la proteína de la leche. Contiene todos los aminoácidos esenciales para el ser humano además posee un mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales como fósforo, potasio, magnesio, y calcio entre otros minerales. La quinua tiene un sabor suave y delicado y se puede usar para sustituir cualquier otro grano, se usa para sopas o como guarnición, es utilizada en los andes para preparar una bebida alcohólica parecida a la cerveza. La harina de quinua tiene características favorables para la panificación y se puede usar junto con harina de trigo para aumentar el valor nutricional de los panes.
La kiwicha esta entre los cultivos mas nutritivos que existen. Tiene un contenido de proteína de 13% a 18%,. Además tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales para el ser humano sobresaliendo el contenido de lisina, vitamina E y complejos de la vitamina B. La kiwicha es utilizada tanto en forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas. Su harina muy buena para la panificación y combinada con harina de trigo aumenta el valor nutricional de los productos de panadería. Estos granos al calor revientan como pequeñas rosetas o pop corn, con esto se preparan cereales para desayuno, para añadir al yogurt, para aumentar el volumen de chocolates en lugar de arroz inflado, para el apanado de carnes, etc.
Tiene un alto contenido de grasas monoinsaturadas y alto contenido de ácido oleico, que ayudan a la eliminación del colesterol y los triglicéridos previniendo posibles enfermedades cardiacas. Las paltas nos proveen con mas de 25 nutrientes esenciales que incluyen fibra, potasio, un alto contenido de vitamina E que es un poderoso antioxidante que puede retrasar el envejecimiento, vitaminas del complejo B y ácido fólico cuyo consumo es muy importante en especial para las muyeres embarazadas para prevenir malformaciones y problemas en el sistema nervioso del bebe. También contiene luteína que previene la formación de cataratas y otros problemas de la vista. Proporciona también fotoquímicos como el glutation que es un complejo antioxidante que podría prevenir varios tipos de cáncer y fitosterol que es un compuesto que puede inhibir la absorción del colesterol del intestino, reduciendo el nivel de colesterol en la sangre. En el Perú se usa para preparar palta rellena, palta rellena con camarones, sopa de palta y como acompañamiento en diversos platos de la variada gastronomía peruana. Es usada ampliamente la comida Mexicana para la preparación del conocido guacamole. También se usa en ensaladas y como acompañamiento.
Las antocianinas son pigmentos que dan el color azul y rojo en flores y frutos de diversas plantas. Estas antocianinas son polifenoles que tienen la función de proteger a las plantas de la radiación UV por lo que tienen una alta capacidad antioxidante. El maíz morado tiene la mayor concentración de estos antioxidantes comparándola con cualquier otro fruto o planta comestible. Algunos estudios señalan que estas antocianinas previenen el cáncer de colon y otros tipos de cáncer al sistema digestivo, previenen la arterosclerosis al evitar que el colesterol LDL se oxide, disminuye la presión en sujetos hipertensos y que puede regular la absorción de grasas. Aparte de sus propiedades nutricionales es un colorante natural que se usa en la industria de alimentos. |
Este vegetal obtenido de los brotes tiernos o “turiones” de la especie Asparagus officinalis ha sido apreciado por sus propiedades culinarias y medicinales desde la antigüedad, siendo muy apreciado por los griegos y romanos. Casi todas las variedades cultivadas comestibles proceden de una especie originaria de Europa 
El mango (mangifera indica L.) tiene su origen en la región indo malaya, de donde se extendió a Vietnam, Indonesia, Ceilán y Pakistán. Fue introducido a América por lo portugueses y españoles. Los primeros lo llevaron a Brasil y los segundos de Filipinas a México de donde se distribuyó a varios lugares del Caribe. 
Ají Amarillo y Ají panca (Capsicum baccatum and Capsicum chinense) 
El olluco ( Ullucus tuberosus Caldas) es una planta cuya parte comestible es el tubérculo. 
El Huacatay o Zuico (Tagetes minuta) es una hierba nativa en las regiones templadas y montañosas de america del sur Argentina, Chile, Bolivia, Peru, y en la región del Chaco en Paraguay. 
El ajo (Allium sativum) se conoce desde antes del año 3000 A.C. desde su centro de origen en Asia central se disperso por China, Mesopotamia, Egipto, después paso al mediterraneo y a la peninsula Iberica para ser traída por Colón al nuevo mundo. 
La nuez o castaña de brasil ( Lecythidaceae Bertholletia) proviene de un arbol no maderable que alcanza a medir 30 metros, estas nueces de tres lados vienen en una especie de coco que las protege, actualmente se produce en Bolivia, Brasil y Perú. 
El maíz gigante del Cuzco crece en el valle del Urubamba en el departamento del cuzco en Perú, esta tierra es conocida como el valle sagrado ya que estos cultivos estaban dedicados exclusivamente al dios de los incas, el sol. 
El camu camu ( myrciaria dubia) es un fruto nativo de la Amazonía del Perú , que crece a lo largo de los ríos Ucayali y Amazonas . Estas bayas de color rojo tienen la mayor concentración de vitamina C, contienen 1800-2700 mg de Ácido ascórbico por cada 100 gramos de pulpa, esto es casi 1000 veces más que la vitamina C contenida en el jugo de naranja. 
La Alcachofa (Cynara scolymus) procede del norte de África o Egipto, era ya conocida por los romanos y griegos que la introdujeron en Europa. Llego a América de manos de los colonos europeos. 
El limón criollo peruano, no es un limón en si, es realmente una lima, llamada lima agria, su tamaño es menor al limón persa que es el limón tradicional. Esta lima agria es mucho más ácida que el limón persa y tiene semillas. Puede ser de color verde o amarillo. 
Se cree que las uvas europeas se originaron en la zona del mar caspio, las semillas se dispersaron por las aves, viento y agua hacia el oeste y llegaron al mediterráneo. La vid cultivada en Palestina en tiempos bíblicos se extendió por los marineros fenicios. Más adelante griegos y romanos extendieron este cultivo en todo su territorio. Actualmente se cultiva en todos los lugares de clima calido. 
La Lúcuma (Pouteria lúcuma o Lúcuma obovata) es el fruto de un árbol que crece en el Perú y que ha sido consumida desde la época anterior a los incas, aun crece en forma silvestre en diversas partes del país. Se utiliza tanto en fresco como en su forma industrializada que es la harina de lúcuma. 
La quinua ( Chenopodium quinoa) es un cereal que crece en los andes. Fue en la época de los incas una de las bases de su alimentación, junto con la kiwicha, la papa y el maíz. 
La kiwicha ( amaranthus caudatus ), es otro grano que crece en los andes y que formaba parte importante de la dieta de los pobladores del imperio inca. Es una planta que tiene un crecimiento muy rápido y se adapta a una variedad de climas diferentes. 
La palta o aguacate es una árbol originario de centro y sur América, es conocido y utilizado ampliamente en la cocina de estos países y además es uno de los frutos exóticos mas extendidos en la cocina. 
El maíz morado es una variedad del maíz originaria del Perú país en donde se utiliza para preparar la chicha morada que es una bebida tradicional hecha con maíz morado piña, manzana, membrillo, canela, clavo, azúcar y jugo de limón. También se usa para preparar la mazamorra morada que es un postre a base de maíz morado y harina de camote.